Le terroir niçois : huile d’olive, agriculture et vin


On connaît Nice pour ses kilomètres de plages, son architecture exceptionnelle, son dynamisme culturel, et son climat parfait. Mais on parle moins de son terroir, quel dommage ! Dans la visite guidée de la ville de Nice qu’on vous proposait l’an dernier, on vous recommandait déjà quelques bonnes tables de la ville. Cette fois, on a rencontré des acteurs du terroir niçois, qui reçoivent les visiteurs pour partager leur savoir faire.

Quand on pense aux produits du terroir niçois, la première chose qui nous vient à l’esprit est l’huile d’olive bien sûr. Elle est un produit d’utilisation courante, mais savez-vous comment elle est extraite des fruits ? Le moulinier de la maison Nicolas Alziari nous a montré toutes les étapes de la production d’huile d’olive dans le moulin en fonction depuis 1868.

Des agriculteurs de l’arrière pays niçois se battent avec passion pour préserver une agriculture paysanne, biologique et de saison. Le Potager de Saquier n’est pas qu’une terre agricole, c’est aussi un lieu d’accueil pour découvrir ce jardin abondant et surtout se régaler avec une cuisine régionale savoureuse. Une visite champêtre vous attend !

Les vins niçois sont moins connus, et pour cause : la petite production est réservée aux tables locales, elle n’est quasiment pas exportée hors de la région. Le Domaine de Toasc est l’un de ces vignobles situés sur les collines de l’arrière pays niçois. Nous avons goûté les trois couleurs de ce vin de Bellet, portégé par une AOP et le label bio depuis quelques années. Un vin singulier donc, dont les procédés de fabrication sont très encadrés. Vous croyez tout savoir de la vinification ?


Le moulin à huile Alziari


L’huile d’olive dans le monde

L’huile d’olive française ne représente que 0,15% de la production mondiale, presque rien donc. La majorité provient d’Espagne, d’Italie et de Grèce. D’ailleurs la production d’huile d’olive remonte à l’antiquité, période à laquelle les Grecs et les Romains l’utilisaient déjà dans l’alimentation et la cosmétique.

Les olives niçoises sont de la variété Cailletier. Elles sont vertes en début de saison, et noires à pleine maturité. Selon le gout de chacun, on préfère une huile à base d’olive verte pour son amertume, ou d’olive noire pour sa douceur.

Histoire du moulin Alziari

La maison Nicolas Alziari est très ancienne et elle a conservé les traditions ancestrales de la production d’huile d’olive. Le moulin date de 1868, il a 150 ans ! La seule modiifcation qu’il ait subi est le remplacement de l’engrenage en bois par un engrenage en métal dans les annes 1930.
Le moulin est donc le dernier de ce type en Europe, utilisant la méthode d’extraction dite « gènoise ».
La maison Alziari est l’un des rares producteurs à maîtriser toute les étapes : exploitation des domaines, récolte des olives, extraction de l’huile au moulin en pierre, et vente en boutique. Elle préserve le savoir-faire du terroir niçois de la meilleure façon qui soit.
En 2017 le domaine a entamé sa conversion à la culture biologique.  Bientôt un nouveau label donc, gage d’une qualité encore plus grande.

Robert, le moulinier de la maison Alziari

Les étapes de fabrication de l’huile d’olive

Etape 1 : le broyage et malaxage

La première étape consiste à broyer les olives dans la cuve du moulin. Une meule de pierre tourne lentement, écrase les olives et malaxe la pâte obtenue. La durée dépend de la maturité des olives : plus elles sont vertes et dures, plus il faudra faire tourner longtemps (4h pour 130kg en ce debut de saison en novembre). Le rendement des olives vertes est donc plus faible mais elles donnent un meilleur parfum à l’huile ainsi extraite.

Le moulinier remplit ensuite la cuve d’eau, la meule continuant de tourner. Après quelques minutes, l’huile remonte à la surface car elle est moins dense que l’eau. On peut ainsi récupérer une première partie de l’huile extraite, à l’aide d’une sorte de poêle trouée : on racle la surface, l’eau passe au travers, la pulpe bouche les trous, et l’huile reste au dessus. Cette huile est ensuite décantée.

Etape 2 : la filtration

Après la première étape, il reste de la pulpe accrochée sur les noyaux; il faut donc les séparer. Ce qui reste dans la cuve après broyage est envoyé dans un bassin grace à la propulsion de l’eau. Toujours en utilisant les différences de densité entre l’eau l’huile et les éléments solides, les noyaux tombent au fond du bassin.

Lors de cette étape, on récupère l’huile qui remonte à la surface, et la pulpe qui sera pressée.

Etape 3 : la presse

La dernière étape permet de récupérer les 30% d’huile qui restent dans la pulpe. Elle est placée dans un scourtin, sorte de grand panier plat en forme de béret.

Ces paniers sont empilés, et pressés par un système hydraulique. L’huile coule délicatement dans un caveau situé juste en dessous.

La meule de pierre pour le broyage

La presse

La mise en bouteille

Chaque client a ses propres goûts en terme d’huile d’olive, comme pour le vin. Le goût d’une huile dépend de la variété, du terroir, de la météo, de la maturité des olives. Le producteur réalise différentes cuvées par assemblage afin d’obtenir des huiles plutot amères, fruitées, ou douces.

Il faut environ 5 à 9 kg d’olives pour extraire 1L d’huile.

Comment reconnaître une bonne huile d’olive ?

Deux critères très importants garantissent la qualité d’une huile d’olive: souvenez-vous en lors de votre prochain achat !

Première pression à froid

Vous avez surement déjà lu « première pression à froid » sur une bouteille d’huile d’olive? Cela signifie que les olives sont  broyées par une meule de pierre, puis la pulpe pressée pour en extraire l’huile. Elle est décantée et filtrée. Ce procédé garantit une huile de meilleure qualité que l’extraction à froid, utilisant une centrifugeuse. Et la température de l’eau ne doit jamais dépasser 27°C.

Huile vierge extra

La législation impose un taux d’acidité maximal qui garantit la qualité de l’huile : il ne doit pas dépasser 0,8%. Ce pourcentage varie en fonction de la fraîcheur du fruit.

Ces deux critères réunis, pour choisir une huile d’olive rien de mieux que de la goûter !

La boutique

L’épicerie jouxtant le moulin réunit tous les produits issus de l’huile d’olive de la maison. Et pas que des choses à manger, des cosmétiques aussi.

Pour une visite guidée du moulin (en fonction de septembre à mars), venir déguster une tapenade ou commander l’un de leur produits en ligne, rendez-vous sur le site web de la Maison Nicolas Alziari. Vous les retrouverez également sur Instragram @nicolasalziari, Facebook @nicolasalziari, et Twitter @Nicolas_Alziari.


Le Potager de Saquier


L’agriculture dans le pays niçois n’est plus aussi intense qu’elle l’était dans les années 70 : des 10 000 paysans de l’époque il n’en reste que 600. Au Potager de Saquier, Pierre et Anne Magnani font partie de ceux qui aiment le terroir niçois et veulent conserver cette tradition. Car on l’oublie parfois, mais notre gastronomie locale dépend des produits de la région. S’ils disparaissent, notre gastronomie aussi.

Le potager de Saquier n’est pas qu’une terre agricole, c’est aussi un lieu de partage et de découverte. Il accueille régulièrement des évènements, des groupes le week-end pour une visite guidée et un bon repas, des touristes dans la chambre d’hôte, et bientôt le public pourra s’initier aux tâches du maraîchage en échange du gite et du couvert. Nous serons de la partie !

Le potager de Saquier, un lieu atypique

Nos premiers pas dans l’immense serre aménagée du Potager de Saquier nous ont émus : une succession de « wouah » en découvrant l’aménagement des lieux auquel on ne s’attendait pas du tout.

A l’entrée se trouve l’immense cuisine, dans laquelle sont préparés les repas. L’espace principal, entouré de banquettes aux tissus colorés, contient deux immenses tables capables d’accueillir de nombreux convives. Derrière on trouve un petit salon autour de la cheminée artisanale, et quelques tables de jardin. Puis tout au fond se trouve le poulailler et un espace sieste. Le tout dans une décoration bohême et champêtre, parfaitement intégrée au jardin.

Tout autour de cette grande serre, les champs, le potager, des arbres, des fleurs, forment un jardin abondant apportant une grande diversité de produits.

Les produits du potager de Saquier

Le potager existe depuis les années 70, et il est passé en production biologique il y a plus de 25 ans déjà. La production est d’une diversité incroyable, et apporte tout ce qui est nécessaire à la consommation quotidienne. Des fruits et des légumes bien sûr, mais aussi des plantes et aromates pour la cuisine.

Le potager de Saquier fournit des AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne), des marchés, des restaurants et quelques magasins bio.

Profitant d’une acalmie en ce jour de pluie, Pierre nous emmène pour une visite sensorielle, olfactive et gustative. Elle commence sous la serre, où il nous fait sentir plusieurs plantes aromatiques.

– la feuille de combava qui sent un peut le citron. Elle est principalement utilisé dans la cuisine vietnamienne et parfume le riz par exemple.
– la menthe marocaine, dont l’odeur nous est familière.
– la menthe bergamote, avec une odeur particulière… de bergamote
– la basilic thaï au goût légèrement anisé
– le basilic cannelle qui peut servir à aubaumer une pièce en bouquet, ou aromatiser tous les plats une fois séché.
– l’arquebuse est une variété d’absinthe. Elle est de nouveau autorisée en France mais il faut retirer la molécule considérée comme drogue.
– la marjolaine a une odeur similaire à l’origan ou au thym

On découvre aussi la loufa (ou courge egyptienne) qui ressemble au concombre; elle sert à fabriquer des éponges naturelles pour les gommages de la peau depuis l’antiquité.

Le basilic thaï

La menthe marocaine

L’arquebuse

terroir niçois

La loufa

Nous faisons le tour de la serre et découvrons de nombreux arbres, surtout des agrumes. Au total le potager de Saquier compte pas moins de quarante variétés d’agrumes ! Les variétés particulières sont surtout destinées aux grands restaurants de la région.
– un gros fruit jaune attire l’attention : le cédrat . Il ressemble un peu au citron mais sans l’acidité. Certains sont énormes (environ 25cm) !
– le lime de Thaiti est un petit citron vert idéal pour le mojito
– l’arbre de ricin avec ses très grandes feuille est connu pour son huile végétale (utilisation en cosmétique) mais aussi pour le poison appelé ricine.
– le tamarillo est un arbre d’Amérique du sud
– le poivrier se reconnait facilement avec ses baies rouges

Le poivrier

Le cédrat

Le ricin

Le repas au potager de Saquier

Après la visite vient l’heure de déguster les produits du potager cuisinés par Anne. Pour l’apéritif ce sera des légumes crus accompagnés d’une mayonnaise maison, et de la socca* (la meilleure qu’on ait jamais mangée). Depuis le matin le plat principal mijote dans une grande marmite : une daube accomagnée des légumes du potager. Et on finira par une tarte maison à la courge et à la pomme, aromatisée à la vanille et la fleur d’oranger. Un régal !

Sur la table et dans les assiettes, tout provient du potager bien sûr,  même la sauce pimentée. Seuls la viande consommée occasionnellement et le pain proviennent de producteurs locaux.

*La socca est une galette à base de farine de pois chiche, c’est une spécialité niçoise.

Si vous êtes de passage à Nice, ne manquez pas cette visite bucolique loin du tumulte de la ville. Surveillez les évènements à venir sur le site web du Potager de Saquier ou sur leur page Facebook. Vous pouvez aussi les rencontrer sur les marchés niçois pour acheter leurs produits, y compris leurs conserves et confitures maison. Un projet est en cours à Carros village, dans un espace encore plus beau et sauvage que l’actuel parait-il, à suivre …


Le domaine de Toasc et son vin de Bellet


L’appellation Bellet

Ce vignoble niçois est l’un des plus anciens de France. Ce sont les Romains qui ont planté des vignes pour les guerriers installés dans la cité phocéenne. En effet, à l’époque boire de l’alcool était plus sécurisant que l’eau, susceptible d’apporter des maladies mortelles. Et cela leur donnait aussi du courage !

Bellet est l’une des premières AOP de France , fondée en 1941. C’est l’une des plus petites de France également. Au total ce sont 650 hectares de terres protégées, dont seulement 60 sont réellement exploitées par neuf vignerons (essentiellement des propriétés familiales). Ils produisent au total 180 000 bouteilles par an.
L’appellation de Bellet impose deux cépages typiquement niçois: le braquet et la folle noire. Les assemblages de cépages sont cependant autorisés (ce n’est pas le cas de toutes les AOP du vin).

Monsieur Nicoletti, un entrepreneur important de Nice, a acheté le Domaine de Toasc en 1992. C’était un terrain en friche, déjà situé sur le territoire protégé par l’AOP Bellet. Il produit également un vin de pays « Lou Vin d’Aqui », sur la commune de Saint Blaise. Au total le Domaine de Toasc produit 30 000 bouteilles sur 7 hectares.

L’influence du terroir niçois

Le vigneron utilise le meilleur cépage qui correspond le mieux à son terroir, c’est-à-dire la combinaison sol/météo.
Les collines niçoises bénéficient d’un micro-climat particulier. Le vent de montagne souffle le matin et sèche l’humidité (protège les pieds des maladies). L’après-midi le vent souffle de la mer pour apporter ce côté iodé, qui est capturé par le braquet et délivré en fermentation.
Le sol local est appelé « poudingue », c’est un agglomérat de galets, de sable, et d’argile. Qui dit galet dit une chauffe en été qui permet de maintenir une température assez constante la nuit.
On dit que dans une bouteille de vin, 70% provient de l’extérieur, et seulement 30% sont dûs à l’influence du vigneron.
Il décide en particulier du moment de la vendange.

La taille des pieds de vigne

On taille la vigne en « Guyot » , procédé spécifique au vignoble de Bellet. Ici les vignes sont assez hautes car le soleil rayonne sur la totalité de la grappe. En juillet on opère une vendange verte par laquelle on sacrifie certaines grappes , les plus hautes. De cette manière on donne plus de chance aux autres grappes d’être de meilleure qualité. En effet la sève, nourriture de la vigne, circule avec l’eau, et plus elle doit monter plus elle a besoin d’énergie.

Comment produit-on du vin ?

Au domaine de Toasc, la production du vin combine deux cahiers des charges très stricts: la culture en AOP et la culture biologique.

Étape 1 : les vendanges

Ici les vendanges sont faites à la main, conformément aux appelations AOP Bellet et biologique. Le travail commence à 7h du matin pour que la peau des raisins soit suffisamment froide et ne soit pas trop délicate, au risque d’éclater et de perdre du jus. Et surtout on veut éviter la fermentation naturelle qui commence à 18°. A Nice on vendange de mi-septembre à mi-octobre : chacune des six variétés de cépages est vendangée lorsque sa maturité est complète, c’est à dire lorsque son taux de sucre est à son maximum comparé à l’acidité. Il faut tout de même une certaine acidité dans le jus pour assurer sa longévité.

Les deux procédés essentiels de la fabrication du vin sont la macération et le fermentation alcoolique.

Etape 2 : dérafler les grappes

On amène le raisin dans une cave climatisée au niveau supérieur, au dessus des cuves. Une première opération consiste à enlever la rafle ; c’est le bout de bois qui maintient la grappe. On l’enlève car si on la presse, elle libère une huile amère qui va influencer le gout du vin. Elle ne convient pas à ces vins de Bellet, mais d’autres vignobles les conservent.
Les rafles sont évacuées d’un côté, et par gravitation, tout va tomber par les trappes au plafond dans l’une des cuves.

Les cuves sont en inox. elles coûtent beaucoup plus chères mais sont plus durables dans le temps. Elles sont fabriquées spécifiquement pour ce vignoble en fonction du nombre de cépages et des volumes. Certaines cuves sont réservées à la vinification, d’autres pour le stockage.

Étape 3 : la macération

Une fois qu’on a enlevé la rafle, c’est une machine rotative en inox qui récupère le raisin. La machine va éclater les baies pour délivrer le jus. On ne fait pas de presse pour ne pas casser les pépins qui contiennent aussi une huile amère.

La macération pour un rosé dure entre quelques heures et 24h. Pour les rouges c’est beaucoup plus long. Pour les blancs, c’est une macération à froid. Ça veut dire qu’avec un raisin blanc, on ne peut pas faire du vin rouge. Avec du raison rouge on peut faire du vin blanc.


D’ou vient la couleur du vin ?

Si on presse du raisin blanc ou du raisin rouge, le jus est incolore. Le rosé n’est pas un assemble de blanc et de rouge, il vient tout simplement des pigments de la peau au contact du jus. Si on laisse quelques heures la peau du raisin rouge au contact du jus, on obtient une couleur rosée, qu’on choisit plus ou moins relevée en fonction du temps de trempage. Selon la tinte du cépage, et de la durée de macération, on a donc des variations de couleur du vin.

Étape 4 : la fermentation alcoolique

Une fois que le vigneron décide de stopper la macération, il élève la température. Ainsi la levure sur la peau transforme le sucre en alcool. Il dégage surtout du gaz carbonique, qui va lever les éléments solides au sommet, et laisse le jus en bas qu’on appelle le moût. C’est le jus qui a la meilleure qualité, mais qui n’est pas terminé.
En effet la matière épaisse au dessus, appelée chapeau de marc, contient tous les tanins. Et on les veut les tanins dans le jus bien sûr ! Alors plusieurs fois par jour, la machine rehausse le jus au sommet du chapeau de marc, elle le casse de manière à ce que le jus le filtre et aille dégager tous les tanins dans le moût.

Finalement on délivre le jus de goutte  (issu du moût qui a subi une fermentation alcoolique), et on presse le chapeau de marc avec lequel on obtient le jus de marc. Enfin, on assemble ces deux jus.

Ce processus complet de vinification dure environ deux semaines et demi pour le rosé et le blanc, trois semaines et demi pour les rouges.

Les tanins: ils sont indispensables dans le vin et servent à le renforcer contre les agressions extérieures et contrinuent au bon vieillisement. D’un point de vue chimique, un tanin est une substance végétale de la famille des polyphénols. Leurs propriétés permettent de les utiliser dans divers procédés comme le tannage des peaux.

Étape 5 : conservation et mise en bouteille

Le rosé et le blanc doivent reposer plusieurs mois avant la mise en bouteille au mois de janvier suivant. La vente est autorisée au mois de mars suivant. Ce sont les règles très strictes de l’AOP Bellet : elles visent à conserver et transmettre un patrimoine du terroir niçois.

La conservation en barrique de chêne

Le  vin rouge doit reposer au minimum douze mois en barrique de chêne, jusqu’à vingt-quatre mois au choix du vigneron.
Le principe de la conservation en barrique est l’échange entre les tanins du bois et les tanins du vin. On trouve différentes qualités de barrique selon la provenance. Ici elles proviennent de France bien sûr, les meilleures étant issues de la forêt de l’Allier. Une barrique coûte 800€ et n’est utilisable que 5 ans.

Au Domaine de Toasc la mise en bouteille a lieu deux fois par an. La machine est d’ailleurs louée car il faudrait produire 100 000 bouteilles pour en supporter le coût !

Et le goût du vin de Bellet dans tout ça ?

Le rosé issu du cépage du braquet accompagne idéalement les plats épicés (poulet curry, sushis, cuisine méditerranéenne orientale…), mais pas que. Pour l’avoir goûté, il est vraiment singulier et se distingue de tous les rosés de table que l’on connaît.

À vous d’en juger la prochaine fois que vous venez à Nice !

Si vous voulez en savoir plus sur les vins de Bellet ou acheter une bouteille, rendez-vous sur le site web du Domaine de Toasc. Vous les retrouverez également sur Instagram et sur Facebook.


Nous espérons que ce reportage sur le terroir niçois vous a plu et vous a mis l’eau à bouche !
Alors quand vous viendrez à Nice, n’oubliez pas de visiter la Maison Nicolas Alziari pour l’huile d’olive, le Potager de Saquier pour la gastronomie régionale, et le Domaine de Toasc pour le vin de Bellet.

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